Gruppi frigo e altre soluzioni per la vinificazione e la termoregolazione - Vendemmia 2022

Disporre di un ulteriore supporto di energia può risultare utile in diverse fasi del processo di vinificazione; a seconda della tipologia di prodotto che si va a elaborare si incorre in una serie di “punti critici” determinanti per la qualità del vino finito.

Di seguito alcuni casi in cui potrebbe essere necessaria l’installazione temporanea di ulteriori fonti energetiche e le corrispondenti soluzioni proposte da Aggreko.

1. TRATTAMENTO DI UVE E MOSTI

REFRIGERAZIONE DELLE UVE

La quantità di calore accumulato dall’uva durante la fase di vendemmia è spesso elevata e il prodotto arriva alla fase di pigiatura con bucce più facilmente disgregabili e più soggetto all’instaurarsi di processi fermentativi a opera di microrganismi presenti sulle uve stesse.
Il raffreddamento delle uve prima dell’inizio della lavorazione è una pratica che consente di bloccare l’instaurarsi di tali processi fermentativi ed enzimatici, evitando la maggior cessione di composti ossidabili ai mosti, in particolare durante la pressatura di uve a bacca bianca.
Soluzione Aggreko: un gruppo frigorifero da 50 a 1500 KW, sistema che permette di mantenere l’uva alla temperatura desiderata e che consente inoltre di poterla conservare per alcune ore prima della pressatura senza avere alterazioni indesiderate del prodotto.

Trattamenti prefermentativi

Dopo la pressatura e prima di avviare il processo di fermentazione, il mosto viene lasciato in decantazione con o senza l’aggiunta di prodotti coadiuvanti. In questa fase è necessario mantenere le temperature basse, in modo tale da facilitare l’aggregazione delle componenti in sospensione e la loro conseguente precipitazione. 
Soluzione Aggreko: installazione di un gruppo di frigorifero sul preesistente circuito nel caso sia necessario disporre di una potenza supplementare nel periodo vendemmiale o la fornitura di una centrale di produzione con -40°C a +15°C per l’alimentazione, con scambiatori certificati a uso alimentare. 

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2. CONTROLLO DEL PROCESSO PRODUTTIVO

AVVIO DELLA FERMENTAZIONE 

L’avvio del processo fermentativo può richiedere una duplice tipologia di intervento. Nel caso in cui le temperature esterne siano elevate, è necessario attuare un raffreddamento del mosto in modo tale da disattivare i processi metabolici dei lieviti indigeni, più sensibili alle basse temperature, a favore dei lieviti selezionati e di evitare quindi possibili alterazioni sensoriali percepibili nel prodotto finito. Nel caso idi vendemmie più tardive il problema in cui si può incorrere è l’opposto: difficoltà di inizio del processo fermentativo a causa delle basse temperature. 
Soluzione Aggreko: intervento tramite pompe di calore.

CONTROLLO DELLA TEMPERATURA DI FERMENTAZIONE DURANTE IL SUO SVOLGIMENTO

Durante la prima fase della fermentazione (fermentazione tumultuosa) la temperatura del mosto-vino tende ad aumentare; questo incremento di temperatura può portare nella vinificazione in bianco a un impoverimento della componente aromatica, mentre nella vinificazione con macerazione può causare un più rapido sfaldamento delle bucce e una conseguente difficoltà di conduzioni di macerazioni lunghe.
Soluzione Aggreko: installazione di un gruppo frigorifero (capacità frigorifera da -40°C a +12°C).

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TRATTAMENTI PRE-IMBOTTIGLIAMENTO

Prima di effettuare l’imbottigliamento del vino diversi sono i trattamenti che possono essere effettuati su di esso. Soprattutto per quanto concerne i vini bianchi, può essere necessario attuare una seconda fase di chiarifica, oltre a quella già applicata sul mosto prima della fermentazione; anche in questo caso la termoregolazione risulta fondamentale per il corretto svolgimento della sedimentazione del deposito.
Soluzione Aggreko: Appositi sistemi di raffreddamento o installando un gruppo frigorifero sul circuito già esistente.

SERVIZI ALLE ATTIVITÀ DI AFFINAMENTO, STOCCAGGIO E CONSERVAZIONE

Mantenimento della temperatura interna alla cantina
Il mantenimento della temperatura interna della cantina è fondamentale per la corretta conservazione del vino stoccato in vasca; le temperature invernali possono infatti impedire il corretto svolgimento di processi post-fermentativi come a esempio la fermentazione malolattica o, viceversa, temperature troppo elevate possono compromettere la qualità del prodotto finito aumentando il rischio di sviluppo di infezioni batteriche o velocizzando i processi di ossidazione del vino. 
Soluzione Aggreko: installazione di una centrale di trattamento aria e distribuzione di essa.

MANTENIMENTO DELLA TEMPERATURA INTERNA ALLA BARRICCAIA

Altro ambiente in cui è importante il controllo della temperatura è la barricaia; nel caso della vinificazione in bianco tutto il processo fermentativo può essere condotto in tale ambiente; nella vinificazione in rosso tale spazio è dedicato all’affinamento del vino. In ambedue i casi di fondamentale importanza per controllare la temperatura interna all’ambiente. 

CONTROLLO DELLA TEMPERATURA PER LA RIFERMENTAZIONE

Nel caso della produzione di spumanti con rifermentazione in bottiglia, la temperatura di conduzione della rifermentazione è importante sia per assicurare il corretto svolgimento del processo, sia per assicurare un determinato livello qualitativo del prodotto finito. 
Soluzione Aggreko: mantenimento della temperatura tramite chillers.

CONTROLLO DELLA TEMPERATURA DEL VINO IMBOTTIGLIATO

Lo stoccaggio del vino in cantina è una fase che richiede una temperatura controllata e costante dal momento che il vino vi può rimanere per periodi anche molto lunghi. L’ambiente dove viene effettuato lo stoccaggio deve poter disporre di un sistema che assicura tale stabilità. 
Soluzione Aggreko: installazione di un’attrezzatura mista di climatizzazione e riscaldamento che consenta un’alta flessibilità di gestione e che si possa adattare a ogni esigenza.

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