Vinification et caves

Aggreko s’engage à intervenir à titre préventif dans le secteur agroalimentaire, en particulier dans le domaine de la production vinicole, afin d’aider les professionnels du vin à améliorer leurs processus ou à augmenter leur productivité.

C’est la raison pour laquelle nous vous proposons des solutions techniques répondant à vos besoins et un service d’urgence disponible en permanence. Notre objectif dans ce secteur vise principalement à vous fournir des solutions qui satisfont aux critères suivants :

• Répondre à une demande rapide d’augmentation de la production en fournissant des solutions de secours temporaires
• Garantir le processus de vinification en cas de panne
• Maintenir la même production et les mêmes normes qualitatives en cas de changements climatiques soudains durant des vendanges
• Maintenir une excellente production pendant les entretiens programmés
• Fournir une source d’énergie temporaire en cas de test d’un nouveau produit
• Fournir de l’énergie temporaire en cas de production purement saisonnière
• Garantir un service clés en main, rentable et efficace 24 heures sur 24, 7 jours sur 7 à l’aide de techniciens spécialisés

Disposer d’un apport énergétique complémentaire peut s’avérer utile à différentes étapes du processus de vinification. En fonction du type de produit à traiter, on se retrouve face à une série de “points critiques” déterminants pour la qualité du vin fini.

Traitement des raisins et des moûts

Réfrigération des raisins

La quantité de chaleur accumulée par le raisin pendant les vendanges est souvent élevée. Le produit arrive en phase de foulage avec des peaux qui se désagrègent plus facilement et il est plus sujet à développer des processus de fermentation causés par des microorganismes contenus dans les grains. Le refroidissement des raisins avant le début du traitement permet de bloquer le développement de ces processus de fermentation enzymatiques, en évitant le transfert accru de composés oxydables dans les moûts, en particulier lors du pressage de raisin blanc.
Nous proposons dans ce cas la location d’un groupe froid vinicole de 50 à 1 500 KW. Ce système permet de maintenir le raisin à la température voulue et de le conserver pendant plusieurs heures avant le pressage sans altération indue du produit.

Traitements préalables à la fermentation

Après le pressage et avant de lancer le processus de fermentation, le moût est laissé en décantation avec ou sans ajout d’additifs. Il est alors nécessaire de maintenir de basses températures pour faciliter l’agrégation des composants en suspension et leur précipitation.
Nous proposons dans ce cas l’installation d’un groupe frigorifique sur le circuit préexistant, au cas où une puissance supplémentaire serait nécessaire en période de vendanges, ou la livraison d’une centrale de production permettant  d’atteindre  des  températures de -40°C à +15°C pour l’alimentation des échangeurs à plaques.
Contrôle du processus de production

Lancement de la fermentation

Le lancement du processus de fermentation peut imposer deux types d’intervention. En cas de températures extérieures élevées, il est nécessaire de refroidir le moût afin de neutraliser les processus métaboliques des levures indigènes, plus sensibles aux basses températures, au profit des levures sélectionnées  pour  éviter  des  altérations sensorielles perceptibles dans le produit fini. En cas de vendanges tardives, le problème se pose en sens inverse : le lancement du processus de fermentation s’avère plus difficile en raison des basses températures. Dans ce cas, nous assurons l’intervention à l’aide de pompes de chaleur.

De la température de fermentation pendant son déroulement

Au cours de la première phase de la fermentation  (fermentation  tumultueuse),  la température  du  moût-vin  a  tendance  à augmenter. Cette hausse de température peut provoquer un appauvrissement de la composante aromatique dans la vinification du blanc, tandis que dans la vinification avec macération, elle peut causer une exfoliation
plus rapide des peaux entraînant une difficulté de longues macérations.  Nous proposons par conséquent l’installation  d’un  groupe d'eau glacée (capacité frigorifique de -40°C à +12°C).

Demande de devis en ligne

Maintien de la température intérieure de la cave

Le maintien de la température intérieure de la cave est fondamental à la conservation du vin stocké en cuve. Les températures hivernales peuvent empêcher le bon déroulement des processus de post-fermentation, comme la fermentation malolactique. A l’inverse, des températures trop élevées peuvent compromettre la qualité du produit fini en augmentant le risque de développement d’infections bactériennes ou en accélérant les processus d’oxydation du vin. La location d’une centrale de traitement de l’air et sa distribution est alors conseillé.

Maintien de la température intérieure du chai à barriques

L’autre milieu qui requiert un contrôle de la température est le chai à barriques. L’ensemble du processus de fermentation de la vinification du blanc peut avoir lieu à ce niveau, alors que dans la vinification du rouge, cet espace est réservé à l’affinage du vin. Dans les deux cas, il est primordial de pouvoir contrôler la température intérieure du milieu ambiant. Aggreko fournit l’apport nécessaire aux exploitations nécessitant une source d’énergie qui permette d’assurer ce contrôle.

Contrôle de la température pour le refermentation

En cas de production de spumante avec refermentation en bouteille, la température de la refermentation est importante pour garantir le bon déroulement du processus et assurer un niveau qualitatif précis du produit fini. Dans ce cas précis, Aggreko est à même d’intervenir par le maintien d’une température constante.

Contrôle de la température du vin embouteillé

Le stockage du vin en cave nécessite un contrôle de la température constant puisque le vin peut y séjourner pendant de très longues périodes. Le milieu de stockage doit donc
être équipé d’un système garantissant cette stabilité. Pour ce faire, nous proposons l’installation  d’un  équipement  mixte  de climatisation et de chauffage qui offre une haute flexibilité de gestion et est susceptible de s’adapter à tous les besoins.

Fourniture d’énergie en cas d’urgence

Absence d'électricité en périodes critiques de production

En cas de coupure d’électricité en périodes critiques, telles que les vendanges, Aggreko
est à même de fournir une aide immédiate et efficace pour subvenir à la carence momentanée et ne pas compromettre le processus de production, grâce à la livraison d’un groupe électrogène.

Arrêt d’une source d’énergie

En cas de non fonctionnement d’une source d’énergie, Aggreko offre des solutions énergétiques étudiées en fonction des particularités de chaque situation par un service 7 jours sur 7 et 24 heures sur 24.

Autre phases d'intervention du processus de vinification

Nécessité de régulation thermique pour la conservation du bois

Au cours du processus de vinification, l’exploitation viticole peut requérir un apport énergétique temporaire dans certaines situations données. Il peut s’avérer nécessaire par exemple de conserver du matériel à des températures contrôlées : la conservation des boutures à basses températures pour éviter le bourgeonnement prématuré, en cas d’impossibilité de plantation immédiatement (ex. en raison des pluies) ; ou la nécessité de conservation d’arbres en attente de surgrefface/greffage. Dans de telles circonstances, nous répondons aux besoins spécifiques de l’exploitation en installant un groupe frigorifique.

Nécessité d’un apport énergétique complémentaire en cas d’intervention de services pour le compte d’un tiers

Dans certaines situations (mise en bouteille, dégorgement…), l’exploitation peut avoir recours au service pour le compte d’un tiers. Dans ce cas, un apport énergétique complémentaire est souvent nécessaire au fonctionnement des machines externes à l’exploitation. Aggreko peut alors intervenir en garantissant une source d’énergie complémentaire limitée aux périodes d’utilisation de cet outillage.